Conhecer para não levar gato por lebre...
A vaca permite 21 tipos de cortes entre os considerados de "primeira" e os de "segunda". Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes; os valores nutritivos são os mesmos. Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte.
Tipo de Carne
A chamada carne de primeira é retirada de uma parte do animal que é menos exercitada, assim como a de segunda, mais rija, provém das mais exercitadas, tendo uma textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. Ao comprar qualquer um dos tipos, observe se ela está firme e brilhante, com aspecto saudável e levemente húmida. Se tiver gordura, esta deverá ser clara e firme, também.
Para evitar desperdícios, calcule sua compra corretamente. A tabela é esta:
Carne sem osso - 175 gramas por pessoa.
Carne com osso - 300 gramas por pessoa.
Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for servida apenas a carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por saladas, pães ou arroz.
Antes de ser posta à venda, a carne bovina sofre um processo de maturação, que a torna mais macia e tenra. No mercado existem cortes limpos, embalados a vácuo, e congelados, que podem ser conservados até por 60 dias, sem risco de contaminação.
Cortes
Cada corte é uma dádiva, que você usa bem ou mal, tira proveito ou não. Há cortes para diferentes fins. Para melhorar sua arte culinária. Ponha o pedaço certo na sua receita.
Para assar: rosbife, entrecosto, alcatra, picanha, maminha, perna, lombo e costeleta.
Para refogar: bife do acém, perna, pá, lombo e costeleta.
Para ensopar: Além dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, peito e carne moída.
Para fritar: bifana, bife do lombo, coxa, alcatra e filé mignon.
Acém: carne de "segunda", relativamente magra, que pode entrar em cozidos, assados, refogados, ou preparada em bifes ou moída.
Alcatra: de "primeira" , de fibras macias.
Braço: conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que leva muito tempo para cozinhar. É de "segunda".
Lombo: Muito macio, é magro mas sua parte externa mostra grossa camada de gordura.
Ponta de Alcatra: é um pedaço com fibras grossas, mas menos macia que a coxa. Mas de "primeira" , como essa.
Coxa: constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos.
Costela e Costeleta: É de "segunda" , demora para cozinhar e é recomendável em cozidos e refogados.
Filé mignon: extremamente macio, mas não muito saboroso, pede sempre um bom molho por acompanhamento. Peso médio: 2 quilos.
Barriga: Composta pela parede do abdómen do animal, tem fibras longas, nervos e gorduras. De "segunda".
Lagarto: de "primeira" , formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa.
Maminha da alcatra: muito macia, naturalmente de "primeira".
Músculo: às vezes considerado de "segunda" , às vezes de "terceira". Cortado com osso toma o nome de osso-buco. É de óptimo sabor.
Bife: corte de "primeira" , com fibras macias. Ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras para que não endureçam.
Peito: exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de músculos e fibras. É de "segunda".
Pescoço: tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. É considerado de "terceira".
Picanha: carne muito macia, indicada especialmente para churrasco. Ao comprá-la, tenha em atenção que não deve ter mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas.
Rabo: compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso.
Fonte: Receitas e Técnicas de Chefe
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